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Vitamine in Hülle und Fülle
Die Versorgung mit Carotin (Provitamin A), Vitamin B1, Vitamin B2, Niacin, Vitamin K und Vitamin C wird zu einem Großteil durch Gemüse gedeckt. Bei einer ausgewogenen Ernährung kommt mehr als die Hälfte des täglichen Bedarfes an Vitamin C vom Gemüse. Ein Paprika, eine große Portion Spinat oder Karfiol decken den ganzen Tagesbedarf an Vitamin C.

Mineralstoffe
Mineralstoffe dienen der Regulation des Stoffwechsels. Auch zur Mineralstoffversorgung leistet Gemüse einen wesentlichen Beitrag. Natrium, Chlorid und Kalium sind besonders wichtig für den Elektrolythaushalt unseres Körpers. Calcium und Phosphor sind wichtig für den Aufbau von Knochen und Zähnen. Phosphor und Magnesium sind auch Bausteine vieler Enzyme, die an der Energiegewinnung beteiligt sind. Eisen ist für den Transport von Sauerstoff notwendig.

Sekundäre Pflanzenstoffe
Pflanzenstoffe stärken unser Abwehrsystem. Im Pflanzenreich werden zahlreiche Substanzen aufgebaut, die in der Natur die verschiedensten Funktionen haben. Viele sind für die Ernährung besonders wertvoll, weil man entdeckt hat, dass sie als Antioxidantien wirken. Neueste Forschungen haben ergeben, dass diese Antioxidantien den Menschen vor Krankheiten schützen können. Wenn zum Beispiel durch ein Umweltgift in einer Zelle unseres Körpers ein Molekühl geschädigt wird und ein sogenanntes freies Radikal entsteht, dann können die Antioxidantien dieses abfangen und entgiften. Auch die Vitamine A und C sind solche Radikal - Fänger.

Ballaststoffe
Durch die Ballaststoffe wird die Verdauung unterstützt. Als Ballaststoffe bezeichnet man die Rohfaser, also die Zellwände und das Stützgewebe der Pflanze. Früher glaubte man, diese Stoffe seien in der Ernährung nur unnutzbar Ballast und nannte sie abwertend Ballaststoffe. Heute weiß man, dass sie eine wichtige Rolle für eine funktionierende Darmtätigkeit ausüben.

Einkauf und Lagerung von Gemüse
Beim Einkauf von Gemüse sollte die Regionalität sowie die Saisonalität immer im Vordergrund stehen. Außerdem sollte man auf Frische achten und die Vielfalt von Gemüsearten nützen.
Um Gemüse für einige Zeit aufbewahren zu können, muss es trocken, kühl und vor Licht geschützt gelagert werden. Die Lagerfähigkeit ist sehr verschieden: Wurzelgemüse kann, von Blättern sorgfältig befreit, im Keller in Sand eingeschlagen einige Monate frischgehalten werden. Kraut und Kohl kann man auch im Freien überwintern. Fruchtgemüse ist bei kühler Lagerung 1 – 2 Wochen haltbar. Blattgemüse soll nur kurz gelagert werden. Länger lagerfähig ist Endiviensalat. Zwiebeln und Knoblauch werden zu Zöpfen geflochten und hängend aufbewahrt. Sie sind über den Winter haltbar.